Ko reikia norint iškepti idealų didkepsnį:

1. Geros mėsos. Puikios lietuviškos brandintos jautienos Jūs rasite mūsų parduotuvėje „Steak supply“. Jei norite skaniausio didkepsnio savo gyvenime, rinkitės nugarinę jautienos dalį, brandintą mažiausiai 21 dieną. Išimtis yra jautienos išpjova, kuriai užtenka 8-14 dienų.
2. Siekiant geriausio rezultato, rekomenduojame keletą prietaisų.
Termometras. Įrankis, padėsiantis Jums išvengti fiasko ir, žinant tik kelis skaičius, tapti geriausiu mėsos kepėju apylinkėse!
Sunki ketinė (špižinė) keptuvė. Kepant mėsą, mums reikalinga aukšta temperatūra, kad būtų užtikrinta greita Mallard‘o reakcija*, kuri yra svarbiausia, suteikiant mėsai skonį. Ketinė keptuvė leis sukaupti didelį šilumos kiekį, reikalingą norint teisingai iškepti puikų didkepsnį. Tai gali buti ir plokščiadugnė keptuvė, kurią derėtų rinktis iš praktiškumo ir universalumo, arba taip vadinama grill keptuvė, kuri, kaip sako jos pavadinimas, yra skirta konkrečiai užduočiai – kepti mėsą arba daržoves.

3. Gera druska , pipirai ir ypač tyras alyvuogių aliejus – tai geriausi didkepsnio draugai, pabandykite ir įsitikinsite.
Gerai brandintai mėsai jokie marinatai yra visiškai nereikalingi ir netgi vengtini! Prieskoninės žolės galimos, bet nebūtinos.

Kaip kepti mėsą.

Pirmasis būdas.

1. Ištraukite mėsą iš šaldytuvo, palikite ją kambario temperatūroje, kad vidinė mėsos temperatūra pakiltų iki aplinkos temperatūros. Laikas priklauso nuo dydžio. Supjaustytus gabaliukus (200-400g) laikykite 2-3 valandas, dideliems gabalams gali prireikti ir 6-7 valandų.
Beje, jei turite termometrą, tiesiog pamatuokite temperatūrą – kada mėsa viduje bus 20°C, ją jau galima kepti.

2. Ant aukščiausios padalos gerai įkaitinkite keptuvę. Jei naudojatės stiklo keramikine ar dujine virykle, tai gali trukti 6-15 minučių. Jei indukcine, tuomet tereikės 1-2 min.

3. Mėsą  gerai nusausinkite, ištrinkite aliejumi, tuomet pabarstykite druska ir pipirais.

4. Į keptuvę įpilkite aliejaus, palikite jį kelioms sekundėms, tuomet dėkite mėsą. Kepkite 2 minutes ant vienos pusės, tuomet 3 minutes ant kitos pusės.
Svarbu, kad mėsa pasidengtų ruda, traškia plutele, t.y. įvyktų gausi Mallard‘o reakcija. Tuomet liepsną sumažinkite iki vidutinės, mėsą apverskite, įmeskite porą sutraiškyto česnako skiltelių bei gabaliuką sviesto ir kepkite palaistydami mėsos paviršių susidariusiu aliejaus ir sviesto mišiniu; priklausomai nuo norimo rezultato tai truks dar keletą ar keliolika minučių. Po to, kai apversite 2 kartą, pradėkite tikrinti termometru vidinę temperatūrą. Jei norite pusžalės mėsos, tuomet  reikalinga 48°C, jei mėgstate su krauju – 54 °C, jei daugiau iškepusios – 60 °C, o jei mėgstate  visiškai iškepusią, reikalinga  68°C +  temperatūra.

Iškepusią mėsą palikite šiltai kuriam laikui, kad mėsos sultys
šalant mėsai ir besitraukiant ląstelėms tolygiai pasiskirstytų mėsoje ir pjaustant joje ir išliktų. Mėsos įsukti i foliją ar kažkuo uždengti
nereikia ir negalima. Galite uždėti popierinio rankšluoščio lapelį, kad
apsaugotumėte nuo skersvėjo.
Jei kepate labai šviežią mėsą, tuomet laikyti reikėtų bent pusę kepimo laiko. Jei kepate brandintą ar ilgai brandintą mėsą, tuomet šis laikas turėtų būti apie porą minučių.

Antrasis būdas

Šiam būdui reikia, kad mėsa butų vakuuminiame maiše, taigi paprašykite savo mėsininko, kad jis supakuotų jums mėsą.
Šiuo būdų gaminkite 200-1000g sveriančius kepsnius.
Į didelį indą pripilkite karšto vandens iš krano, svarbu, kad jo
temperatūra neviršytų 50-55 °C. Tuomet įmerkite mėsą maišelyje į
vandenį.
Jei gabaliukas 200-400g, laikykite jį vandenyje 20 min, jei 400-600g – 30 min ir vandenį pakeiskite po 15min. Jei kepate didelį 700-1000 g didkepsnį, tuomet vandenį keiskite 3 kartus ir laikykite 1 valandą.
Prieš kepant išimkite iš maišelio, gerai nusausinkite. Geriausia šią
procedūrą pakartoti porą kartų. Tuomet kepkite kaip ir pirmuoju būdu, bet būkite atidūs – taip gaminama mėsa iškepa greičiau.

*Maillard‘o reakcija – tai bene svarbiausia skonį sukurianti reakcija
gastronomijoje. Ši reakcija pasireiškia maisto paviršiuje, veikiamame
didesnio nei 140°C karščio – tarpusavyje reaguojant amino rūgštims ir cukrums prasideda daugybė grandininių reakcijų ir šis paruduoja. Nors šis efektas dažnai pravardžiuojamas „parudavimo reakcija“, tačiau ženkliai labiau tiktų „skonio reakcija“, nes jos metu sukuriami šimtai skirtingų skonio molekulių. Maillard‘o reakcija, ar veikiau jos nebuvimas, apsprendžia skonio skirtumus tarp virto ar garinto maisto nuo kepto ar skrudinto aliejuje. Didesnėje temperatūroje molekulės juda greičiau, tad ir reakcija vyksta sparčiau. Kiekvieno mėsos kepėjo užduotis – mėsos paviršiuje sukurti gausią Maillard‘o reakciją,  bet neperkepti produkto.
Tam pasitelkiamos tokios gudrybės kaip mėsos paviršinio sluoksnio
nusausinimas servetėle ar net vandens ištraukimas druskos pagalba (vanduo trukdo prasidėti reakcijai); trumpas kepimas itin aukštoje temperatūroje,
kartais siekiančioje net 500C; nardinimas į verdantį aliejų ir t.t.