Apie mėsos brandinimą
Dažnas, išgirdęs apie 40, 50 ar 60 dienų brandintą mėsą, stebisi, kaip tokią įmanoma valgyti, klausia, ar ją ragauti yra saugu. Nuraminsime, brandinant teisingai – mėsoje jokių kenksmingų mikrobų neatsiranda. O kas gi vyksta brandinimo proceso metu? Mėsoje esantys fermentai ardo jos jungiamąjį audinį ir dėl to mėsa darosi tik minkštesnė bei skanesnė. O ilgai brandintoje jautienoje atsiranda ir parmezano sūriui ar brandintiems kiaulienos kumpiams būdingas umami, dar vadinamas penktasis, skonis. Na, o pats brandinimo procesas gali būti atliekamas dviem būdais: šlapiuoju ir sausuoju. Kadangi iš Naujojo pasaulio plukdoma mėsa, jeigu tik nebuvo šaldyta, kelionės metu savaime tampa brandinta šlapiuoju būdu, o „Steak Supply“ pirmenybę teikia lietuviškai, išskirtinais atvejais europinei, mėsai – klientams siūlome tik sausuoju būdu brandintą mėsą. Ir nors abu brandinimo būdai yra panašūs, rezultatai – gana skirtingi.
Sausasis brandinimas:
• Mėsa laikoma pakabinta arba padėta lentynoje pastovioje temperatūroje.
• Mėsa yra veikiama įvairių mikrobų, intensyvinančių skonį – taip atsiranda tikrasis „jautieniškumo” skonis.
• Mėsa gauna deguonies, taip netenka skysčių, todėl priklausomai nuo brandinimo laiko gali netekti iki 40 % savo masės, taigi – yra brangesnė.
Šlapiasis brandinimas:
• Išpjaustyta mėsa įpakuojama į vakuuminį maišelį ir laikoma 0-1 laipsnių temperatūroje.
• Mėsa brandinasi savo skysčiuose, todėl yra drėgnesnė.
• Kadangi mėsa negauna deguonies – pasižymi rūgštesniu skoniu.
Paruošta pagal virtuvės šefo L. Čepracko patarimus
domina mesa
ka galit padet
Sveiki, visada turime geros jautienos, tad laukiam apsilankant.
Liutauras D.
Sveiki Liutaura,
Is ukininko gavau versiuko skerdiena . Galvoju, kaip geriau su ja cia reiktu pasielgti. Klausimas: ar mesa brandinimui reikia gabalus paruosti tokio dydzio kokie jie bus toliau kepami ar galima brandinti ir didesnius? Ar isbrandinta mesa galima saldyti, jei nesiruosiama jos iskarto vartoti ?
Esme tame, kad turiu 50 kg skerdienos 🙂
Labai vėlus atsakymas, tačiau atsakymas. Veršiena nebrandinama… Tuo tarpu sauso brandinimo jautieną šaldyti galima. Linkėjimai
Ar galima brandintą (šlapiai) jautiena šaldyti ?
Šaldyti – tik sauso brandinimo jautieną. Šlapio brandinimo jautienoje daugiau vandens, todėl ir poveikis atitinkamas. Liutauras
Sveiki. as norejau pasiteirauti del mesos brandinimo keletos dalyku. koki minimalu laika reikia brandinti mesa slapiuoju budu,ir ar reikia ja sudyti ir prieskoniuoti pries pradedant brandinti. Ir kokio dydzio gabaliukais reiketu suporcionuoti? Aciu uz atsakyma.
Sveiki, šlapiai brandinami vientisi gabalai – išpjova, antrekoto akies raumuo ir pan. Saugi riba – keturios savaitės. Prieskonių jokių nereikia – randinimas yra natūralus procesas. Linkėjimai